ダイエットのための甘味料の基礎知識

私はバスケットボールをやるまでは結構太っていました。バスケットボールをやめてコーチをしている今では再び太ることとなってしまいました。小学校２年生の時にツベルクリン検査で陰性になって、結核かも知れないとばあさんが、好きなものをたくさん食べさせてくれたからです。

そんなに、ふくよかな結核患者もいないと思うのですが？

さて、結核ではないとわかったら今度は糖質制限ですわ。砂糖の代わりに、サッカリンとかチクロとかを使われたことを覚えています。でも、いつの間にか使わなくなりました。聞けば、どちらも発がん性物質ということで使わなくなったらしいです。サッカリンは発がん性がないとわかり、今また使われているようです。

甘味料は食品に甘味をつける添加物ですが、中には砂糖の何万倍の甘さのものもあります。砂糖の何倍といわれてもちょっと想像できませんね。砂糖の2倍の甘さのものなら、砂糖の半分の量で同じ甘味になるということですから、1g中のカロリーが同じでも実際に体内に入るカロリーは半分になります。こういった甘味料を有効に使うことによって、摂取カロリーを下げることができます。もちろん糖質も下がります。但しそれは糖分だけの話です。摂取カロリーの簡易計算式は、
摂取カロリー（kcal）＝（炭水化物（糖分）＋タンパク質）×４＋脂肪×９　(g)
です。但し、これらがカロリーとなるには体内の化学反応が必要で、多くの物質の影響を受けます。

甘味料を低カロリーやノンカロリーにすればダイエットができるかと言えばそうでもありません。問題はグルコース（ブドウ糖）です。

砂糖（4kcal/g）を構成する糖

名称	甘味 ショ糖比	性質など
グルコース (ブドウ糖)	0.8	人間や動物、植物が活動を行うためのエネルギー源。高濃度のものは生体に有害なため、インスリンなどによりその濃度（血糖）が一定範囲に保たれている。大量摂取は糖尿病の原因。
フルクトース (果糖)	1.7	天然に存在する糖の中では最も甘く、生産コストも安いため様々な食品で利用されている。 中性脂肪の生成を促進する。
マルトース (麦芽糖)	0.5	オリゴ糖の一種。発芽した大麦のデンプンから作られ、水飴の主成分。加熱による着色をしにくく、結晶化しにくい。菓子類や、佃煮など食品の甘味料としてショ糖などの代わりに用いられる。
スクロース (ショ糖)	1.0	オリゴ糖の一種。砂糖の主成分。大量に摂取すると健常人であっても一過性の糖尿を生ずる。
ラクトース (乳糖)	0.4	オリゴ糖の一種。牛乳などの哺乳類の乳汁に含まれる。大量に摂取するとお腹を下しやすくなる特性がある。

天然甘味料

名称	甘味 ショ糖比	性質など
蜂蜜	1.0	ミツバチが採取した花の蜜を利用した糖。有毒の花の蜜を食べて中毒した例はあるらしい。
メープルシロップ	－	サトウカエデの樹液を煮詰めて濃縮した液状の糖。ホットケーキにかけるなど、洋菓子に使用される。
ウォールナット・シロップ	－	クルミの木の樹液を濃縮して作られる甘味料で、アメリカ合衆国のケンタッキー州などで生産されている。
アガベシロップ	1.6	数種類のアガベの樹液で作る甘味料。大量に摂取すると、メタボリックシンドローム、高トリグリセリド血症につながる可能性がある。
パームシュガー (ヤシ糖)		ヤシから作られる糖。血糖値を上げにくい甘味料でミネラルが豊富。
モラセス(糖蜜)		砂糖の精製時に原料から不純物を取り除いた状態の物。
水飴	0.4	デンプンを酸や酵素などで糖に変化させて作られる甘味料で、強い粘りを持っている。
異性化糖	1.0	ブドウ糖と果糖を主成分とする甘味料。 低温下において甘味度が増すという特性から清涼飲料や冷菓などに多く使われる。

天然由来の甘味料

名称	甘味 ショ糖比	性質など
トレハロース (マッシュルーム糖)	0.5	オリゴ糖の一種。昆虫類のエネルギー源。酸、熱に対して非常に安定な糖質。歯を痛めにくく、でんぷんの老化防止作用、タンパク質変性防止、味や食感の保持、色素の安定化などの多くの特長を持つ。
マルチトール	0.9	還元麦芽糖水飴。消化されにくく、血糖値の上昇や、インスリンの分泌にほとんど影響を与えない。また、虫歯の原因になりにくい。低エネルギー甘味料として菓子類、飲料に、老化防止用として包装餅に、品質改良材として米菓、漬け物などに用いられている。
イソマルツロース		体内でゆっくりと分解し血糖値の上昇が少ないことから、糖尿病患者向けの食品等で利用されている。
カップリングシュガー	0.5	砂糖にブドウ糖もしくは麦芽糖を結合したもの。虫歯の原因菌はこれらの一部しか分解できないため、歯を痛めにくいとされている。現在では菓子類を始め、広く利用
キシリトール	0.6	血糖値を上昇させない。虫歯の原因菌の活動を弱め、歯垢の増殖を抑える効果。弱い下剤の働きをする。
ソルビトール	0.7	虫歯の原因になりにくく、摂取しても血糖値を上昇させない。保湿剤、甘味料などの食品添加物として広く利用されている。
ステビア	300	虫歯の原因にならない。使用量が少なくて済むため低カロリー。酸味と調和して酸っぱさを和らげ、まろやかな味にする効果がある。糖尿病用患者への甘味料や、ダイエット食品に利用。
ソーマチン	3,000	甘味だけでなく、苦味などの不快な味を軽減させるマスキング作用、香味を高めるエンハンス作用も持っているため、食品のみならず医薬品にも用いられている
グリセリン		アルコールの一種。皮膚や粘膜に対して軽い刺激性がある。危険物第4類（引火性液体）の第3石油類に指定されている
グリチルリシン	100	甘草抽出物。抗アレルギー作用など、多くの薬理作用が報告されており、漢方薬などにも利用されている
クルクリン	2,000	甘味を呈する物質であるが、その甘味はすぐに消失する。しかし、その後で水を飲んだり酸味を呈する物質を食べると甘味を感じるようになる。水の場合は5分ほど、酸味の食物の場合は10分ほど甘味が持続する。
フィロズルチン	100	甘茶の甘味成分。 甘味料として糖尿病患者用の甘味付け、醤油の醸造の防腐甘味料、天然甘味料としてダイエット食品に用いられる。
モネリン	3,000	高温で変性するため、加工食品への用途は限られる。
モナチン		炭水化物や糖を含んでいない為、ノンカロリー。
エリスリトール	0.8	ノンカロリー表示ができるためダイエット甘味料として利用されている。血糖値を上昇させず、インスリンを必要としない。梨に多く含まれている。

味覚修飾物質(味覚に作用する物質)

名称	効果時間	性質など
ミラクリン  (ミラクルフルーツ)	２時間	ミラクルフルーツ の実から抽出される 。酸味を甘味に変える。該当製品がないため認可取り消しとなっている。西アフリカ原産。日本でも育てられないことはないらしいが、相当に難しいらしい。
ギムネマ酸 (ギムネマ茶)	１時間以上	甘味を感じなくする。小腸内の糖を認識する部位に対しても阻害作用があり、糖の吸収を抑制する。インド原産。日本では輸入物の葉を用いてダイエット食品として発売されている。
ストロジン (キツネノマゴ)	30分以下	葉をかじった後に冷たい水を飲むと甘く感じる。 マレーシア原産。日本では栽培に成功していない。
クルクリン (クリクリゴ)	15分以下	酸っぱい物を甘くするだけではなく、水も甘くする。 マレーシア原産
ジジフィン (ナツメ)	約30分	葉の成分が甘味を感じさせなくする。 日本・中国原産
ホタロシド (ケンポナシ)	約30分	葉の成分が甘味を感じさせなくする。 日本・中国原産

合成甘味料

名称	甘味 ショ糖比	性質など
アスパルテーム	200	アミノ酸由来で、高甘味度であるため少ない使用量で済み、実質的に低カロリー。虫歯の原因になりにくい。 常温では水に溶けにくく、吸湿性も低い。医薬品などの苦味を隠す効果や、果物などの風味を増強する効果がある。
アセスルファムカリウム	200	熱や酵素、微生物に対して安定であり、水溶液中でも高い安定性を示す。虫歯の原因にならず、血糖値の上昇やインスリンの分泌にも影響を与えない。ノンカロリー・低カロリーにできること、製品加工時や保存時の安定性により他の甘味料の補完として利用されている。
スクラロース	600	エネルギー換算係数は0kcal/g であるため、ノンカロリー 目的で使用される。
サッカリン	700	安全性維持のため、食品衛生法により各食品への使用量が制限されており、外装にその旨と使用量が記載されている。
ズルチン	250	中毒事故が多発したこと、肝機能障害や発癌性等の毒性が認められたため1969年（昭和44年）1月1日より食品への添加が全面禁止
チクロ	50	発癌性や催奇形性の疑いが指摘されたため、アメリカや日本は1969年に食品添加物の指定を取り消し、使用が禁止 。その後発がん性は否定されたが、使用されていない。
ネオテーム	13,000	化学的に安定で熱安定性や発酵耐性が高い。毒性はあるが問題とされるレベルではない
アドバンテーム	40,000	アスパルテームの健康への影響が懸念されていることを受けて、清涼飲料・食品大手の米ペプシコはダイエット・ペプシに同甘味料を使用しない方針を打ち出した。
ラグドゥネーム	300,000	2013年現在で人間が甘味を感じる物質としては最も強い。毒性については不明。